Die Küche der Levante mit all ihren Facetten zu entdecken, war mein Ziel bei mehreren Reisen in den Nahen Osten zwischen 2005 und 2007. Vor allem hatte es mir Damaskus angetan, die syrische Hauptstadt war am besten per Flieger nach Beirut zu erreichen.
Von dort weiter per Bus oder Taxi: Gut 100 km auf der Autobahn 30M. Damals war Damaskus noch eine Stadt im Aufbruch, voller pulsierenden Lebens, Träumen und Hoffnungen.
Streifzüge durch verwinkelte, belebte Gassen, spontane Entdeckung: ein kleiner Laden, wo der Besitzer frischen Hummus zubereitete. Und die gesamte Prozedur nicht ohne Stolz von meiner Kamera festhalten ließ.
Denn zwar hatte ich Hummus schon mal probiert. Ein Nationalgericht quer durch den Orient: Man begegnet ihm oft schon zum Frühstück, immer als Zutat der berühmten arabischen Mezze, in Syrien wie im Libanon, zwei Länder, deren Küchen eng verwandt sind. In den Arabischen Emiraten, in Ägypten, in Israel. Tatsächlich streitet man sich querbeet über die historische Urheberschaft, manche Nachforscher verorten Kairo als erste wahrscheinliche Hummus-Quelle, und zwar im 13. Jahrhundert!
Fest steht: Stets gehören vor allem Kichererbsen hinein, seit ewigen Zeiten ein Grundnahrungsmittel des Orients. Dann Tahina – Sesampaste. Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft. Gewürze, vornehmlich Cumin. Als Topping gerne gekrönt mit frischer Petersilie, einigen gegarten Kichererbsen, Schnitzen von Paprika, einer Prise Gewürzsumach ….
Mich hat Hummus auf meinen Reisen total begeistert! Zu Gemüse als Dip oder getunkt mit ofenwarmem Fladenbrot … Ein kulinarisches Vergnügen, schlicht und einfach gut. Aber wie genau kommt es zu dieser einmalig cremigen Konsistenz, zu dieser harmonischen Geschmacksdichte? Es braucht Zeit und Geduld, anschaulich gemacht von unserem syrischen Hummus-Koch:
Zunächst werden die Kichererbsen ausgiebig eingeweicht und anschließend solange gekocht, bis sie sich leicht zu einem Brei pürieren lassen.
Nicht ohne die beim Kochen gelösten Schalen der Hülsenfrüchte aus dem Sud entfernt zu haben! Je gründlicher diese Fleißarbeit, umso feiner und auf der Zunge zergehender das Kichererbsenmus.
Dem Hummus-Brei (Hummus ist das arabische Wort für Kichererbsen) werden dann Tahina, Olivenöl und Zitronensaft zugefügt und alles zu einer geschmeidigen Creme verrührt.
Für den geschmacklichen Feinschliff sorgen zerstoßener Knoblauch, Cumin, Salz und Pfeffer.
Finale der Zubereitung: Mit einem Löffel zieht der Meister geschickt einige Furchen in die Oberfläche der Creme, um darin etwas kaltgepresstes Olivenöl einlaufen zu lassen. Voilà!
Inzwischen sind wir in der glücklichen Lage, auch ohne Flugreise gen Nahost Hummus jederzeit genießen zu können. Findige Vermarkter und kluge Geister haben dieser orientalischen Spezialität den Weg in die Kühlregale hiesiger Supermärkte geebnet. Dort finden sich auch kreative Abwandlungen, zum Beispiel mit Curry, getrockneten Tomaten oder Pistazien.
Nach wie vor sind orientalische Restaurants hierzulande eher selten anzutreffen. Doch einige wenige haben sich sogar ganz auf Hummus (in Begleitung anderer nahöstlicher Spezialitäten wie Falafel) kapriziert. Und kommen ganz ohne Fleisch zurecht. Für Heimwerker ein lohnendes Betätigungsfeld: Hummus selbst herzustellen ist kein Hexenwerk!